山芋粉就是红薯淀粉，粉质细腻黏性强，既能自己用鲜山芋磨制出粉，也可以直接买成品山芋粉做菜，它和普通面粉不一样，没有面筋，遇热凝固，适合做凉粉圆子粉条煎糕还有勾芡，很多人用山芋粉做东西失败，大多是粉和水比例不对，加热火候把控不好，或是冷却时间不够，成型之后容易散碎，山芋粉的吃法分冷制热制两大类，冷制主要是凉粉，热制包含山芋圆子山芋糕炸山芋片还有勾芡，不同做法的粉水配比差别很大，掌握好比例，做出来的成品口感筋道不软烂，下面把自制山芋粉和各类家常吃法分开详细说明。
自制山芋粉流程
食材，新鲜山芋，清水
步骤
1 山芋去皮，切成小块，放进破壁机或者石磨里面，加清水打成细腻的浆。
2 打好的山芋浆用纱布过滤，滤掉山芋渣，过滤出来的浆水装进大盆静置。
3 静置四到六个小时，淀粉会沉到盆底，上层是黄水，把上层黄水慢慢倒掉，不要搅动底下沉淀的粉。
4 再加入清水搅匀沉淀，反复换水两三次，直到上层水颜色变浅。
5 把湿淀粉挖出来摊在干净纱布或者竹席上，放在通风阴凉处彻底晾干，干透之后捏碎就是山芋粉。
注意事项，晾晒不能暴晒，暴晒容易让粉质发黄结块，过滤出来的山芋渣可以留着喂牲畜，不适合做菜。
山芋凉粉做法
食材，山芋粉 100 克，清水 500 克，盐少许
步骤
1 山芋粉加两百克清水化开，搅拌到没有干粉疙瘩，剩下三百克清水倒进锅里烧开，放一点点盐。
2 转小火，把化开的山芋粉水慢慢倒进锅里，一边倒一边不停搅拌，防止糊底。
3 持续搅拌三到五分钟，锅里的糊变得透亮粘稠，关火倒进容器。
4 放常温冷却，再放冰箱冷藏两小时以上，完全凝固之后倒扣脱模，切成条或者块，凉拌吃。
山芋圆子做法
食材，山芋粉 200 克，熟红薯泥 300 克，白糖适量
步骤
1 红薯蒸熟去皮压成细腻红薯泥，趁热加入山芋粉和白糖，揉成不粘手的面团。
2 面团分成小剂子，搓成小圆子，大小可以自己定。
3 锅里水烧开，下入山芋圆子，圆子浮起来之后再煮两分钟，捞出可以直接吃，也可以放糖水里面。
山芋粉煎糕做法
食材，山芋粉 150 克，清水 400 克，葱花，盐，食用油
步骤
1 山芋粉加水化开，加入盐和葱花搅匀，调成稀面糊。
2 平底锅刷薄油，开中小火，舀一勺面糊倒进锅里，转动锅摊成薄饼。
3 底面定型之后翻面，煎到两面微微焦黄，切开直接吃，口感软糯筋道。
山芋粉勾芡做法
食材，山芋粉，冷水
步骤
1 山芋粉加少量冷水搅匀化开，没有颗粒，这就是芡水。
2 菜品快要出锅的时候，转小火，淋入芡水，快速翻拌，汤汁变浓稠透亮就关火。
3 山芋粉勾芡比玉米淀粉勾芡更透亮，黏性更大，适合红烧菜，汤汁不要勾太厚。
山芋粉炸酥片做法
食材，山芋粉 200 克，清水 220 克，盐，五香粉
步骤
1 山芋粉加水盐五香粉搅匀，倒入锅里小火熬成稠糊，盛出来放凉。
2 凉透之后擀成薄片，切成小片，晾干到发硬。
3 油温六成热下入干片，炸到鼓起透亮捞出，放凉酥脆。
操作重点提示
山芋粉一定要先用冷水化开，直接加热水会结块。熬制类的做法全程不停搅拌，锅底很容易糊。成品山芋粉密封放在干燥地方保存，受潮之后容易结块变质。凉拌凉粉一定要彻底冷却凝固，没凉透切开容易碎。勾芡的时候芡水要少量多次加，一次加太多汤汁会厚重发黏。
【常见问题】
问题 1 用山芋粉做凉粉容易碎是什么原因
回答 1 用山芋粉做凉粉容易碎，大多是粉放少水太多，或者熬煮时间不够，糊没有完全熬透，还有冷却时间不足，没有完全凝固，调整粉水比例，延长熬煮时间，充分冷却之后，山芋粉凉粉就不容易碎。
问题 2 山芋粉和玉米淀粉在做菜的时候有什么区别
回答 2 山芋粉黏性更强，做出来成品透亮筋道，适合凉粉圆子还有红烧勾芡，玉米淀粉黏性弱一点，口感偏嫩，适合滑炒，山芋粉做勾芡汤汁放凉之后更容易回稠。
问题 3 自制山芋粉沉淀出来的黄水能不能留着用
回答 3 自制山芋粉沉淀出来的黄水里面有杂质和糖分，味道发苦，不建议留着做菜，直接倒掉，多换水清洗沉淀，才能得到干净洁白的山芋粉。
【免责申明】
本山芋粉做法大全为家常教程参考，不同品牌山芋粉吸水能力不一样，水的用量可以灵活调整，熬制和油炸注意高温防烫，对红薯过敏人群不要食用。