根茎类蔬菜指的是植株根部或者地下膨大茎作为食用部分的蔬菜，分为根菜类和茎菜类两大块，这类蔬菜淀粉膳食纤维含量高，饱腹感强，耐储存，适合炖炒蒸煮，很多人容易把土豆莲藕山药这类地下茎误以为是根，其实它们属于块茎，并不是真正的根。根菜是植物的主根膨大长成，块茎是地下茎膨大形成，在营养和烹饪上差别不大，日常做饭都可以当成根茎类蔬菜来安排，它们大多不怕低温，存放时间比绿叶菜久很多，缺点是淀粉含量偏高，当做主食的时候就要减少米饭馒头的量，避免碳水摄入超标。
根菜类蔬菜 食用部分是膨大的根部
白萝卜
水分足，口感清甜，可以炖汤清炒凉拌，适合搭配肉类去腥。
胡萝卜
富含胡萝卜素，适合炒肉炖菜蒸食，油脂搭配更容易吸收营养。
青萝卜
口感脆辣，适合凉拌生吃或者腌渍。
心里美萝卜
外皮绿色内里红色，大多用来凉拌，颜色好看。
甜菜根
颜色深红，可凉拌榨汁，甜度比较高。
芜菁
也叫大头菜，肉质紧实，炖菜腌制都可以。
牛蒡
纤维粗，常用来煲汤或者炒肉丝。
块茎类蔬菜 食用部分是膨大地下茎
土豆
淀粉含量高，做法很多，炒丝炖块红烧都合适，吃多了要减少主食。
山药
口感软糯，分脆山药和面山药，炖汤清炒蒸食都可以。
莲藕
脆藕适合清炒，粉藕适合炖汤，切开之后容易氧化发黑。
生姜
日常调味使用，也可以做成小菜。
洋姜
一般用来腌制咸菜。
菊芋
和洋姜是同一种，腌菜居多。
荸荠
也叫马蹄，长在泥里，脆甜，可以生吃煲汤炒菜，生吃建议去皮洗净。
根茎类蔬菜通用烹饪要点
1 清洗
根茎类蔬菜埋在泥土里，缝隙容易藏泥沙，需要刷洗外皮，削皮之后再加工。荸荠这类带泥食材，一定要充分清洗。
2 氧化发黑处理
山药莲藕土豆削皮之后，泡进清水里，隔绝空气，防止表面变黑。
3 烹饪方式
淀粉高的根茎蔬菜适合蒸炖红烧，纤维粗的适合长时间炖煮，脆口类型适合大火快炒凉拌。
4 饮食搭配
根茎类蔬菜碳水含量高于绿叶菜，如果一餐吃了土豆山药莲藕，米饭减量。
根茎类蔬菜和绿叶菜对比
根茎类蔬菜
耐存放，膳食纤维淀粉多，热量更高，饱腹感强，适合炖煮。
绿叶蔬菜
保鲜时间短，水分大，维生素丰富，热量低，适合快炒。
根茎类蔬菜避坑要点
1 发芽土豆不要吃，含有龙葵素，有风险。
2 山药外皮黏液容易发痒，处理的时候可以戴手套。
3 荸荠尽量不要直接生吃，容易携带寄生虫，煮熟吃更安全。
4 腐烂的萝卜甜菜根直接丢掉，不要切掉坏的继续吃。
5 莲藕发黑只是氧化，没有变质就可以正常食用。
【常见问题】
问题 1 红薯算不算根茎类蔬菜
回答 1 红薯属于根茎类蔬菜，是块根，紫薯也是一样，都属于根茎类蔬菜。
问题 2 洋葱是不是根茎类蔬菜
回答 2 洋葱属于鳞茎类蔬菜，一般不归类在根茎类蔬菜里面，和土豆萝卜这类根茎类蔬菜不一样。
问题 3 根茎类蔬菜能不能天天吃
回答 3 根茎类蔬菜可以天天吃，但是要控制总量，它碳水高，吃多了要减少主食，搭配绿叶菜营养更均衡。
问题 4 根茎类蔬菜都适合生吃吗
回答 4 根茎类蔬菜不是都适合生吃，胡萝卜白萝卜可以少量生吃，土豆山药荸荠不建议随便生吃，有安全隐患。
【免责申明】
以上根茎类蔬菜清单为日常通用分类，部分蔬菜归类方式在不同资料里略有区别，发芽变质的根茎类蔬菜不要食用，特殊人群比如糖尿病人食用根茎类蔬菜需要控制分量。