问大锅全羊汤 羊鲜醇厚家常版

大锅全羊汤是鲁南经典做法，核心就是整羊的羊肉、羊骨、羊杂一同入大锅慢熬，汤色奶白，羊香浓郁，保留原汁原味，不靠重香料压住羊味，只靠葱姜和少量白胡椒去膻，成品肉烂汤鲜，可以搭配羊血、羊肚、羊肠，喝的时候撒香菜葱花，配烧饼食用。想要汤熬成奶白，关键是大火持续滚沸，让骨里面的骨髓和油脂乳化，羊杂处理是重点，羊肚羊肠如果清洗不干净，整锅汤会有腥臭味，羊肉不要切太小块，大块熬煮之后再拆肉，肉质不会散碎，家庭大锅如果没有商用大铁锅，可以用大号深汤锅按比例减量制作。

食材准备

前期处理

羊筒骨敲断，带骨羊肉大块，羊骨羊肉先用清水浸泡 2 小时，中途换水，泡出里面血水，羊肚羊肠翻面，去掉多余肥油，加食盐和白醋反复搓洗，冲净黏液，多洗几遍直到没有腥滑感，处理好的羊杂单独焯水备用。

羊骨羊肉焯水

大锅冷水下入羊骨和大块羊肉，放入一半姜片，葱段，料酒，大火烧开，持续沸腾撇干净所有血沫，继续煮 5 分钟，捞出羊骨羊肉，用温水冲洗干净，不要用冷水，避免肉质紧缩，后续不容易熬出白汤。

大锅熬底汤

大锅重新加入足量清水，放入焯好的羊筒骨、大块羊肉，剩余姜片葱段，压碎白胡椒粒，大火烧开，保持大火翻滚熬煮 90 分钟，这个阶段是汤色奶白的关键，大火滚沸让骨汤乳化，熬到羊肉可以轻松脱骨，把大块羊肉捞出来，拆成肉片，羊骨继续留在锅里继续熬。

下入羊杂

底汤熬好之后，下入提前焯好的羊肚、羊肠，中小火继续熬 40 分钟，羊杂煮到软韧合适，不要煮太烂，之后下入羊血块，小火煮 5 分钟，羊血很嫩，久煮容易碎，这个阶段再把拆好的羊肉片倒回大锅里面。

调味出锅

全程不要提前加盐，早加盐会让羊肉紧缩，汤色不容易变白，全部食材下锅之后，尝汤，加入食盐调味，小火再煮 3 分钟，关火，盛碗之后撒葱花、香菜，也可以根据个人喜好加白胡椒粉，传统大锅全羊汤就是原汤原味，不加大料八角这类重香料，避免掩盖羊肉本身鲜香。

整道菜核心要点就是泡血水，充分焯水撇沫，大火滚沸熬奶白汤，羊杂仔细清洗，最后放盐，做好之后汤浓肉香，羊杂软韧，是地道大锅全羊汤。

【常见问题】

问题 1 大锅全羊汤熬不出奶白色是什么原因

回答 1 大锅全羊汤熬不出奶白汤，一般是一直小火慢炖，没有保持大火滚沸，羊骨没有敲断骨髓不容易释放，或者焯水之后用冷水冲羊肉造成肉质收缩，做大锅全羊汤前期一定要大火持续翻滚，羊骨敲断，就能熬出奶白浓汤。

问题 2 大锅全羊汤羊杂腥味很重怎么办

回答 2 大锅全羊汤羊杂腥味重，是羊肚羊肠没有翻面清理肥油，搓洗不到位，羊杂下锅之前还需要单独焯水，制作大锅全羊汤羊杂要用盐加白醋反复搓洗，充分去黏液，再焯水，就能去除腥臭味。

问题 3 大锅全羊汤可以放八角桂皮吗

回答 3 传统大锅全羊汤一般不放八角桂皮这类重香料，香料味道太重会盖住羊肉本身鲜香味，如果个人喜欢重口，可以少量添加，但是正宗大锅全羊汤只使用葱姜白胡椒来去膻提鲜。

问题 4 大锅全羊汤为什么不能早放盐

回答 4 大锅全羊汤早放盐，盐会让羊肉蛋白质收缩，肉质发紧，骨髓不容易溶进汤里，汤色很难熬成奶白，所以大锅全羊汤都是所有食材熬好之后，出锅前再加食盐调味。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和熬煮时间会根据羊肉羊杂分量 炉灶火力存在差异，请根据实际情况灵活调整，本内容不构成饮食健康相关专业建议，羊肉过敏人群请谨慎食用。