单不饱和脂肪酸 是指含有1个双键的脂肪酸。

以前通常指的是油酸（O1eic acid），以18：lΔ9表示。

现在的研究证实，单不饱和脂肪酸的种类和来源极其丰富。

现已发现的单不饱和脂肪酸包括： 　　①肉豆蔻油酸（C14：1，顺-9）。

主要存在于黄油、羊脂和鱼油中，但含量不高。

　　②棕榈油酸（C16：1，顺-9）。

许多鱼油中的含量都较多，如menhaden油中含量高达15％，棕榈油、棉子油、黄油和猪油中也有少量。

　　③油酸（C18：1，顺-9）。

最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和鱼油中含量最高。

　　④反式油酸（C18：1，反-9）。

是油酸的异构体，在动物脂肪中含有少量，在部分氢化油中也有存在。

　　⑤蓖麻油酸（C18：1，顺-9）。

在其第十二个碳上连接有一个羟基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。

　　⑥芥酸（C22：1，顺-13）。

在许多从十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。

以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不发达国家所产的菜子油中仍然含有极多的芥酸。

有证据表明芥酸有可能会导致Lipidosis心脏病。

　　⑦鲸蜡烯酸（C22：1，顺—9）。

是芥酸的一种异构体，存在于鱼油中，对健康无害，在食品中的使用不受芥酸含量的限制。

此外，该类中还包括上述一些脂肪酸的反式结构体，如肉豆蔻酸反油酸（C14：1，反-9）、棕榈反油酸（C16：1，反-9）和巴西烯酸（C22：1，反-13）［1］。

向日葵油、红花子油、卡诺菜子油和Trisun（通过生物技术从菜花植物中获取的富含油酸的植物油）等油也属于富含高单不饱和脂肪酸的油类。

也有研究显示，在昆虫脂肪中也含有大量的单不饱和脂肪酸，不过，在脂肪中单不饱和脂肪酸绝大多数以油酸为主，含量多在30％±10％左右［2］。

　　 单不饱和脂肪酸的生理功能特性 　　存在于食品中的顺式单不饱和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。

多年来，单不饱和脂肪酸一直被认为对血浆胆固醇水平呈中性作用。

然而，近期的许多研究证实，顺式单不饱和脂肪酸降低胆固醇的作用与饱和脂肪酸有关。

目前，普遍认为顺式单不饱和脂肪在降低胆固醇方面的能力与多不饱和脂肪酸（PUFA)相同［4］。

也有人认为单不饱和脂肪酸对胆固醇的表观降低效果不过是一种替代作用，如用单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，会导致血浆胆固醇水平降低。

对这种情况，并不是单不饱和脂肪酸的特殊功能，而是饱和脂肪酸的含量较低的原因。

顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有明显降低的作用，经过流行病学调查后，发现经常食用橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高），这使得对单不饱和脂肪酸生理功能特性的研究再掀热潮。

膳食中脂肪酸的平衡问题 　　把食用油脂的摄取量由总热量的40％降为30％，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10％，单不饱和脂肪酸要高于10％，而多不饱和脂肪酸要低于10％。

也就是说，膳食结构中要降低脂类总量和改善各种脂肪酸摄取的比例合理性［13］。

同时，也有人认为，亚油酸、α-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的5％、3％、10％和15％。

2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3，这与过去的1∶1∶1已有所改变。