又称拉面、大拉面。

既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。

其源待考。

民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。

操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。

沸水煮熟，浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。

滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。

抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。

其制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。

其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。

现在许多面点品种都是由抻面加工制成的。

如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。

抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。

抻面由双条反复折合对拉而成。

北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。

大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客佳吃。

抻面要注意以下几 点： 和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。

每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐 50克，碱面25克。

和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为 30℃，夏季使用凉水。

将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后， 用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。

面团基 本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。

待面团基本揉光后， 将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。

最后沿盆边转圈撩些水， 将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。

遛条：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓 揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性 能充分发挥创造条件。

顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过 程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。

所谓摔，也要将粗条先 抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、 并条，再抻再并。

如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。

其特点是时间短、 省力、质量好。

遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲 抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。

接着右手接过另一头， 继续抻遛。

反复至条顺后为止。

抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。

交叉拧 绳时，方向一次反一次正，交替进行。

遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条 时粗细不匀，反而弄巧成拙。

一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。

出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条 的过程。

其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上， 撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。

劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上 一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右 外方向一翻，抻抖中把面抻长。

随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角 形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。

如此抻去，直到达到要求的粗细 即可。

抻面时的几点要领： 握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。

右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。

摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。

遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。

出条前在面案上滚动上劲。