从绿色到橙色或红色的颜色变化在视觉上都清晰可见。该团队在蛋白质水平上详细，全面地记录了该过程，并于2020年11月30日将结果发表在《植物杂志》上。

从叶绿素到类胡萝卜素

由于它们的芳香味道和高浓度的健康促进成分，例如维生素C和抗氧化剂维生素原A(类胡萝卜素)，甜椒，科学上称为辣椒的辣椒都属于最受欢迎的蔬菜。辣椒的成熟过程是从具有高叶绿素和淀粉含量的光合活性水果到富含类胡萝卜素的非光合水果。这种转化的基本步骤发生在典型的植物细胞器中，即所谓的质体。

祖细胞器，即所谓的质体，是第一步。根据组织类型和环境信号，它们尚未分化并转化为不同的质体。在许多水果和蔬菜品种中，由它们形成了色质体。萨恰·巴金斯基(Sacha Baginsky)解释说：“他们之所以出名，是因为他们经常使用鲜艳的色彩。在辣椒果实中，原生质体最初会变成具有光合活性的叶绿体，随着果实的成熟，叶绿素的分解和光合作用机制从中发展出富含类胡萝卜素的叶绿体。

与西红柿的关键区别

西红柿也是如此，尽管胡椒有一个至关重要的区别：西红柿属于更年期的果实，收获后会继续成熟。从生化角度看，该过程的特征是呼吸活动大量增加，耗氧量高，即所谓的更年期。辣椒不是这种情况。萨恰·巴金斯基(Sacha Baginsky)说：“超市经常出售的青椒还没有成熟。”它们仍然带有富含叶绿素的叶绿体，当辣椒新鲜时，它们还含有大量的光合存储物质淀粉。生物学家说：“我们的数据现在显示出辣椒和西红柿在分子水平上的色体分化差异，这提供了更年期和非更年期水果不同代谢的见解。”

一个例子是能量代谢：蛋白质PTOX-质体末端氧化酶的首字母缩写-通过在类胡萝卜素生产过程中将电子转移到氧气来产生水，而在辣椒中仅少量存在。这可能导致较低的氧气消耗，并且可能与ATP合成增加有关。叶绿体利用光合作用的电子传输模块进行ATP合成，而在辣椒中，辣椒至少部分是通过所谓的细胞色素b6 / f复合物和质子蓝蛋白进行的，而辣椒中存在的质体花色素与番茄相反。辣椒中少量的PTOX可能意味着，随着更多的电子从类胡萝卜素的生产流经该途径到达以前未知的氧化酶，可以产生更多的ATP。